快乐8登录网站
18款特色菜 附秘制配方 款款热卖!

类别:餐饮汤品    发布时间:2019-07-04 07:36    浏览:

  这是某中小川湘菜馆的招牌菜,该店通过一道这样的特色菜一年之内连开四家分店,每家店面只有20张桌子,但一月的营业额可以达到65万。

  1、花鲢鱼一条(约1500克)宰杀治净,斩去鱼尾用于干烧,片去两侧鱼肉,将鱼头与大骨斩成段。鱼肉冲去血水后沥干,改刀成片,加入适量白酒、姜汁、盐、味精、胡椒粉腌15分钟至入味,再拌入2个蛋清,然后加入80克红薯粉搅匀上浆。

  2、魔芋片、黄豆芽各100克分别飞水,沥干后与黄瓜片150克一同垫入碗底。

  3、锅入猪油80克烧至四成热,下入★-●=•▽姜末、蒜末各20克小火爆香,放入鱼头、鱼骨(斩段)小火炒至发白,放入自制麻辣底料80克炒出红色,倒入沸水2000克大火炖2分钟,捞出鱼骨盛入碗底,在锅中下入浆好的鱼片小火◆▼煮1分钟,保持汤汁似开非开,待鱼片发◆◁•白,起锅倒入碗中。

  4、锅入红油150克烧至七成热,下入辣椒段40克、青花椒20克炸香,起锅浇在鱼片上即可走菜。

  1、锅入熟菜籽油1200克、猪油400克烧至五成热,下入蒜末、姜末各80克爆香,放入干辣椒段200克、干花椒150克小火炸香,待辣椒颜色棕红,将其与花椒一同捞出沥油,绞碎备用。

  2、在原锅中下入郫县豆瓣碎300克、李锦记香辣酱200克、胖子牌水煮麻辣鱼底料1包(180克)、三五火锅底料1袋(300克)小火煸炒出红油,放芝麻酱、花生酱各90克翻匀,小火熬15分钟,加入步骤1中炸香的辣椒碎,放粗辣椒面100克、香料粉60克(八角、桂皮、香叶、香果、草果打碎)搅匀,停火放入不锈钢桶,加盖焖一晚即可使用。炒好的底料还可用于制作毛血旺等菜肴,冷藏可保存15天不变质。

  1、浆鱼片一定要放红薯粉,才能达到滑爽筋道的效果;上浆要均匀充分,否则煮鱼片时汤会浑。

  这道菜用做“水煮鱼”剩余的边角料做成,毛利极高。鱼尾烧好后,在底部垫入金针菇和笋丝上桌,一般先将鱼尾吃光,再以盘中剩余的红油、料渣调拌底部的蔬菜,一道菜肴、两样吃法,很受食客欢迎。

  2、鱼尾10个洗净,两面打十字花刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油。

  3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放入郫县豆瓣酱、老干妈豆豉酱各10克、万州风干豆豉12克小火炒出红油,加蒜苔丁、洋葱粒、二荆条碎各20克炒香,添入鱼骨汤500克,放入鱼尾小火烧5分钟,待汤汁收干时起锅,将鱼尾拣出摆盘,料渣浇在鱼上,撒香葱、香菜点缀上桌。

  烧牛肉是太常见的一款菜肴了,烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味,又能祛除其本身的异味。此菜借鉴了卤菜的烹调方法,将牛肉放入自制的卤水中卤制,然后长时间浸泡,这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时,再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热,牛肉的香味就特别浓郁了。

  那么就要对常用的红卤水进行改良。改良的目标有两个,一是增加牛肉的香味,二是能遮盖牛肉的异味。

  经过多次试做,师傅最终锁定了两种原料,一种是牛肉酱,另一种是白萝卜。制作时,选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱,炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制,熬好的卤水香味特别浓郁。

  1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的自制卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

  2、客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

  3、锅内▪•★放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅★◇▽▼•装入垫有莴笋片的容器内。

  2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各10克▲●…△)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

  3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

  锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

  成菜凤爪经过长时间的压制后肉质软烂,香辣味浓,搭配油炸山药一起食用,起到风味互补、口感互补的作用。

  1、锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,放入山药段,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四成热时,放入凤爪,小火浸炸至其变成枣红色,离火。

  2、锅内留底油,烧至五成热时,放入八角5克、桂皮3克、姜片8克、干黄椒15克、干红椒30克爆香,下入凤爪翻炒半分钟,倒入清水500克和调料(蚝油15克,鸡汁、太爷老抽各5克,十三香、胡椒粉、鸡粉各3克)大火烧开,出锅倒入高压锅内,上气后压5分钟,自然散▪▲□◁气。

  3、锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入蒜子15克、美人椒段50克炒香,放入凤爪、压凤爪的汤汁、炸好的山药,大火烧开后改小火烧5分钟,淋入辣鲜●露5克,出锅装入容器内。

  此菜提前预制,出菜快,而且后期加入了大量干椒,这样才能吸引食客不断的消费酒水,食客附带消费高。

  1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片变成金黄色,再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克(花椒根据食客的接受程度适量增减),继续中火煸炒。

  2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头(一切二)2千克,大火烧开,改小火熬至汤色非常红亮时,过滤料渣。

  2、熬汤▼▲过程中,一定要加入普通的花鲢鱼头(斩块后洗净即可),它可以增加汤的香味。

  牛蛙宰杀制净,一切二(无需切成小块),洗净后吸干水分,加入少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄,捞出控油。

  1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处理好的牛蛙1千克,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

  2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入火锅盆内即可。

  原料:鲤鱼1条(重约1千克—1.1千克),老豆腐200克,葱花5克,白芝麻2克。

  2、将鲤鱼放入2千克卤汤▷•●内,小火炖制约30分钟;同时将豆腐放入1千克卤汤中炖至入味。

  3、客人点菜时,将豆腐和鲤鱼摆入容◁☆●•○△器内,撒入特制辣椒碎;菜子油烧至七成热时,出锅浇淋在辣椒碎上,再撒入葱花和白芝麻即可上菜。

  高汤10千克烧开,放入香料包(白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克,丁香30克,香茅草、小茴香各80克)以及适量的盐,鸡粉、味精各50克大火烧开,改小火熬至香味浓郁即可。

  这道菜,是将四种不同风格的辣椒搭配使用,其中秦川辣椒占5成,贵州子弹头辣椒占4成,贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成。

  原料:鹅胗300克、猪黄喉300克、黄瓜片200克、豆芽○▲-•■□200克、姜片、蒜瓣、葱节、葱丝、干辣椒节、花椒、豆瓣酱、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香辣油、色拉油各适量

  1、把鹅胗和猪黄喉分别剞花刀,纳盆后加姜葱和料酒腌味,然后投入沸水锅里,汆至断生便捞出。

  2、净锅放油,先下干辣▪…□▷▷•椒节炒香,再放黄瓜片和豆芽,边炒边加盐和味精,随后起锅盛入土钵里垫底。

  3、锅洗净了重新放油,下姜片、蒜瓣、葱节、干辣椒节、花椒和豆瓣酱炒香后,掺入适量的鲜汤烧开,下盐、胡椒粉、味精等调好味,才倒入鹅胗和猪黄喉,稍煮即可盛入土钵内。另取净锅放香辣油,烧热并投入花椒、干辣椒节炝香以后,舀在土钵里的菜肴上,最后点缀葱丝即成。

  原料:酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。

  1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝•●盘里垫底。

  2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入◆●△▼●适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

  1、锅里放菜油烧热,投入小米辣粒、广红萝卜粒、洋葱粒、姜米、蒜米、葱末和香菜末炒香,等掺鲜汤大火烧开后,转小火熬出味,随后滤取蔬菜汁待用。

  2、锅里放菜油烧热,下咖喱粉炒香后,放入蔬菜汁、蚝油、蒸鱼豉油、美极鲜酱油、生抽、鸡粉和芥末膏,搅匀便得到芥辣味汁。

  3、草原肚解冻后,投入沸水锅先汆一水,然后放进高压锅并掺开水淹没,上火加放姜片、葱段、干辣椒节和花椒,等上汽后继续压约30分钟。把草原肚捞出来冲冷后切成丝待用。

  4、往锅里倒入芥辣味汁烧开后,下草原肚丝稍煮,出锅便盛入垫有汆熟豆芽的盘内,最后淋热油炝香的鲜花椒和鲜小米辣,即成。

  芥末▲★-●膏用于热菜时,受高温的影响其冲味会减弱,然而其独特的香味和微微的冲味却能增加菜肴的“厚味”和神秘感。比如这道芥末毛肚,既用到了蔬菜汁增加鲜香味,又用到了咖喱粉和芥末膏,这样制出来的味汁,在味道层次方面就显得特别丰富。

  1、将鹅脯肉切丝,冲净血水后纳盆,加盐、味精、胡椒粉、料酒、生粉、鸡蛋清和色拉油,拌匀腌渍30分钟。

  3、净锅放少许色拉油烧热,下郫县豆瓣酱、干青花椒、泡椒末、姜米、蒜米和小米椒圈炒香后,把鹅丝、韭菜节和子姜丝下锅翻炒匀,其间调入盐、鸡精、味精、辣鲜露和藤椒油,勾芡后起锅装盘。

  1、选用治净的土鸡剔骨后,切成指甲大小的鸡丁,纳碗加盐、料酒、鸡蛋△▪▲□△清和生粉,拌匀上浆后待用。把去皮花生仁投入沸水锅,汆水后倒出来。

  2、净锅上火放油,烧至六成热△▪▲□△时,依次下入鸡丁和花生仁爆熟,倒出来沥油。锅里留少许底油,先是投入青红尖椒圈、姜末和蒜末,炒香便放入复合辣椒酱,在加入鸡丁和花生仁翻炒匀以后,勾薄芡并撒入葱段,淋一点红油便起锅装盘。

  1、把猪板筋治净切成小条,纳碗并加盐、料酒和水淀粉,拌匀上浆待用。另把棒豆折成小节,投入加有油盐的沸水锅,汆断生便捞出,沥水待用。

  3、锅里留少许的底油,先把干辣椒节、姜片、蒜片、糍粑辣▲=○▼椒和甜面酱下锅炒香,然后加入猪板筋和棒豆,边炒边放酱油、盐、醋、白糖和味精,炒匀再用水淀粉勾薄芡,撒入蒜苗并淋少许的红油,推匀即可装盘上桌。

  原料:鸡蛋4个,肉末、大肠、猪肺各100克,娃娃菜50克,黑木耳20克。

  调料:葱、姜各8克,盐6克,鸡粉•□▼◁▼3克,干辣椒2克,料酒4克,色拉油、熟猪油各10克,菜子油20克,胡椒粉、香菜、红椒丝各1克。

  1、大肠、猪肺治净,入水中煮熟,改刀成小块;娃娃菜切长段;黑木耳泡好、洗净。

  2、肉末加葱末、姜末、盐各3克、鸡粉2克、胡椒粉、料酒拌匀;鸡蛋打散搅匀;净锅上火,下色拉油烧至五成热时,倒入蛋液摊成饼状,将肉末倒在蛋液中间,煎成蛋饼,取出,切成◇=△▲大小均匀的8块。

  3、净锅加菜◇…=▲子油、熟猪油,烧至五成热时倒入姜片、葱段各5克,炒香后加干辣椒,下大肠、猪肺煸炒几下,放入娃娃菜、木耳、蛋饼,加高汤,以没过原料为宜,煮3-5分钟,加盐3克、鸡粉1克调味出锅,装盘时注意将蛋饼摆成原形盖在表面,加香菜、红椒丝装饰即可。

  旺销理由:此菜将鸡蛋煎好后,再入高汤烧制入味,鸡蛋饼充分吸收了高汤和各种蔬菜的香味,娃娃菜也融合了各种香味,最后将鸡蛋饼像被子一样盖在菜品上面,成品色泽金黄,汤鲜味浓。

  1、将鲈鱼宰杀治净,下油锅过油后捞出来待用。锅里放自制的红汤汁烧沸,将鲈鱼下锅煮6分钟左右,捞出来摆盘中。

  2、往锅里的红汤汁中加入自制剁椒、甜椒丁和泡姜粒,掺适量清水熬出香味后,加盐和味精并勾薄芡,推匀便起锅将汤汁浇在盘中鲈鱼上,撒些葱花便好。

  红汤汁:净锅入老油烧热,放入泡豇豆粒、泡姜粒、泡椒末、蒜米、郫县豆瓣一起炒香后,掺清水煨10分钟左右,出锅便得到。

  1、把豆腐切成块,拍匀干生粉便下入七成热的色拉油锅里,炸定型便捞出来。另把洋葱切成丝,放烧烫的铁板上待用。

  2、锅里留底油,放肉末炒香后,下香菇末并加入蚝油、辣妹子酱、蒸鱼豉油和料酒,待放入炸好的豆腐烧一会儿后,调入盐和味精,起锅盛铁板上便好。

  1、把鲜蹄筋放高压锅里,掺入清水并放姜片、葱节和料酒,上火压熟后捞出来,切成一字条待用。另把鲜茶树菇切成段,入热油锅过一下油以后,捞出来沥油;另把火腿肠、笋尖、杏鲍菇和猪肥膘肉切成丁,一并下到六成热的油锅里,炸至色金黄捞出。

  2、锅留底油,放入海鲜酱、叉烧酱、排骨酱和蚝油炒香出味,等到下青红椒节、火腿肠丁、笋尖丁、杏鲍菇丁和猪肥膘肉丁略炒几下,再放入蹄筋条和茶树菇段,边炒边调入盐、味精和鸡精,出锅装盘便好。

  原料:草鱼1条、土豆粉200克、葱花、鲜青花椒、小米椒圈、盐、胡椒粉、料酒、生粉、鲜汤、色拉油各适量

  1、草鱼宰杀治净后,取带皮净肉剞上十字花刀,然后改刀成小块纳盆,加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味待用。把土豆粉下入加有猪油和盐的沸水锅里先汆一水,再捞出来放窝盘里垫底。

  2、锅里掺鲜汤烧开,加盐和味精调好味后,再下鱼花煮熟,接着淋少许的湿生粉并勾薄芡,起锅盛盘中土豆粉上边。

  猪天梯(即猪腭肉)300克、蒜薹节150克、泡子弹头辣椒块50克、豆瓣酱、姜片、大蒜、泡椒末、盐、味精、生粉、花椒油、泡椒油、色拉油各适量

  1、把猪天梯治净并切成小块,下入沸水锅里汆一水后,捞出;另把蒜薹节放油锅里拉油后,倒出来沥油待用。

  2、净锅放泡椒油烧热,先下姜片、大蒜、泡子弹头辣椒块、豆瓣酱和泡椒末炒香,加入猪天梯和蒜薹节炒匀后,放盐、味精□◁调好味,最后勾入少许的湿生粉并淋花椒油,起锅装盘即成。

  1、把一只约重400克的甲鱼宰杀治净斩件备用,把青红辣椒80克去籽洗净,切成小段备用。

  2、锅里放入适量油烧热,投入蒜头15克、姜片15克爆香后,下入甲鱼,用大火翻炒片刻后,加少量米酒,以大火继续翻炒至香气溢出收干水分时,捞出。

  3、锅入油烧热,投入青红辣椒爆香,放入炒香的甲鱼,加入蚝油、生抽,调入盐、糖、胡椒粉并勾薄芡,起锅装盘,点缀上香菜叶即成。返回搜狐,查看更多

快乐8登录网站