极速赛车走势图app > 膨化食品 >

揭秘膨化食品制作过程香香脆脆的滋味怎么来?

2019-08-03 15:07 来源: 震仪

  种生活常见的食品,你一定吃过,却不知道它是怎么做出来的,它的名字叫做膨化食品,虽然听来陌生,但在人生不同阶段,你都尝过它香香脆脆的滋味:举凡婴儿米饼、早餐谷物脆片、派对活动零嘴、约会看电影吃的爆米花、甚至是喜宴上的米香饼,都是它的百变样貌之一,当卡滋卡滋的声音在耳畔响起,你品尝的不仅是零食,更是满满回忆。

  所谓的膨化食品,主要是以谷物、薯类或豆类为原料,经加压、加热或挤压等方式制成,使食品组织结构及体积改变,呈现多孔且蓬松的口感。不过,到底膨化作用拥有什么样的魔力,可以让平凡的玉米、小麦、马铃薯、米等原料,变身为圆形、三角、螺旋、星星各种外型,而且尝起来又酥又脆?辅仁大学食品科学系教授指出,想理解膨化作用,可以先从爆米花的原理开始解释。爆米花原料为外壳坚硬的干燥玉米粒,功能有如压力锅,一旦加热,玉米粒内部水分受热,压力逐渐增加,外壳较脆弱处成为压力出口,高热水分在出口处因压力降低,瞬间变成蒸气而膨胀,撑开玉米外壳,并且连带将玉米核中淀粉颗粒糊化而成的柔软胶状面糊推挤出来。

  由于玉米粒内部瞬间膨胀的水蒸气不只一处,它们就像玉米内部一颗颗的小炸弹,同时往外爆开,使得玉米内部组织产生许多小泡泡,整体体积也变大。玉米爆开后,小泡泡们融合在一起,并且冷却而固化,水蒸气同时间蒸散导致水份含量降低,原本湿软的胶状面糊就变成了一朵朵漂亮白皙的爆米花。因此,将含有淀粉与水分的食材加热,有时甚至加压,令食材间的水蒸气撑开食物整体组织(也就是爆米花的爆),这一连串反应过程就是膨化。街头常见的爆米香也是用相同原理制作而成,差别是爆米香没有坚硬的外壳,压力的来源是专门的压力锅。爆米香独特的磅音效,就是因为压力锅打开时,锅内压力突然释放,米粒内的水分瞬间转为气体,内部高压气体来不及释放而产生的声响。

  代食品工厂制作各式各样膨发食品时,主要搭配挤压机。挤压机不同于爆米香的压力锅,它能接受颗粒或粉末状的原料,并且结合搅拌、揉捏、蒸煮等功能,还可以利用不同模孔做出动物、字母等立体形状。由于制作时也会同时加热杀菌,以及降低水分含量,所以膨化食品不用防腐剂也能延长保存期限。膨化食品依照制作方法还可以再细分为直接与间接两种形式:

  1. 1、直接挤压膨化,常见的产品如乖乖、玉米棒等。当原料由机器转轴搅拌后,利用快速剪切摩擦或是通入蒸气加热,短时间内提供膨化所需的高温、高压,再通过特定形状的模孔挤压出料、由切刀切割成所需的形状。挤压出料的时候会因为外界环境为常温常压,而达到蓬松的效果。后续搭配烘烤干燥,可以让产品更为香、松、酥、脆。

  2、间接挤压膨化,常见的有宝咔咔、可乐果、满天星、米饼(仙贝)等。由挤压机提供搅拌、蒸煮与成形的功能,膨化则是交给烘烤、油炸或是微波加热达成。这种做法可让膨化食品拥有多样化的纹路与口感,创造不一样的食用体验。

  膨化作用虽然重要,但是想创造出让人一口接一口、欲罢不能的零食,制程后段的各个环节也相当关键。举例来说,若在产品表面喷洒油脂后再烘烤,那么不必经过油炸,仍可创造酥酥脆脆效果。因此,产品标示非油炸,仅能说明它没有使用油炸制程,却不一定等于少油喔。不少人闻油色变,但从制造过程的角度来看,油脂其实肩负许多重要任务,能帮助产品品质更好。例如,制作爆米花时,适量的油可以做为热能传递媒介,让干燥玉米受热平均,减少单点烧焦的现象;在调拌挤压原料的时候加入油脂,可以避免产品过硬;在间接挤压膨化的制程中,油炸能让产品膨发,制造厚脆口感;而在调味阶段喷洒油脂,可以让调味粉均匀沾附在表面;运用奶油,椰子油等油脂,还可以为产品增添特殊香气。

  膨化食品往往也会添加大量的盐与糖,它们主要发挥两种功能:调整口味、调整成品的膨发程度与多孔性。由于膨化作用仰赖水与淀粉颗粒所产生的糊化反应,因此,若在原料中加入少量可溶于水的糖与盐,便能影响膨发零食的密度除了油、糖、盐等原料之外,你一定曾在膨化零食的包装上看过各式各样的食品添加物名称。为什么需要加入食品添加物?最常见的食品添加物应该是抗氧化剂,如生育醇(也就是俗称的维生素E )可以避免油脂氧化;此外,添加少量品质改良剂,能让原料在混合与烹煮过程中防止结块、调节食品酸度、使油脂与水混合均匀,例如二氧化矽,葡萄糖酸内酯,磷酸盐类,碳酸钙等。不过,具有以上功能的食品添加物种类很多,如何搭配使用就是各大厂商的秘方了。

  有些产品为使口感更酥脆,会再加入膨胀剂(例如碳酸氢钠,碳酸氢铵),让原料在受热时产生二氧化碳或氨气,成品的组织因而更加蓬松、轻盈。你是否曾经疑惑:为什么一定要加入这些食品添加物呢?事实上,膨化食品需要大量谷物农产品作为原料,但是每批收成作物可能因气候、水质等因素导致风味、品质不一致,所以需要借重食品添加物维持产品品质的稳定,以免消费者明明买同一款商品,口感却不同。所有加入食品内的食品添加物,都必须符合食品添加物使用范围及限量暨规格标准,该标准清楚订出食品添加物的使用限量、合法使用范围,以保障民众健康。改良制程与技术,满足市场需求变化.近年来为了迎合消费者口味喜好的变化,膨化食品业者也致力于运用新的加工技术及制程,企图让膨化零食持续受到市场欢迎,不被时代淘汰。

  例如,为减少油脂含量,改以低温真空烘烤取代油炸,或添购脱油设备;有些则是改良机型与加工条件,让米粒可以直接膨化成米片,或是调整原料所含水分、膨发前的压力、温度等条件,以优化膨发效果,减少使用膨胀剂。下次嘴馋想吃膨化零食前,别忘了看看包装上标示的产品资讯,像是原料种类、成分比例(使用量愈多,排序愈前面),有没有含自己绝对不能碰的过敏原等等。

  营养师还建议,可以阅读包装上的营养标示表,表中会揭露每份量及每100公克的营养素含量,或是每份量营养素含量与每日考值百分比,方便消费者比较不同产品。从营养师角度来看,每日零食热量最好控制在250大卡以下,所以,假如你经常陷入的困境,不必再纠结啦,现在就去参考营养标示表,挑选合适的分量来吃吧

无法在这个位置找到: footer.htm